Víte, jak být mistrem grilu?

Jak správně grilovat?

Z grilování se stává čím dál větší hit. Není divu. Vždyť je to krásný způsob, jak strávit hezký večer venku, s rodinou, či přáteli. Ačkoliv to ale vypadá jako jednoduchá činnost, kterou hravě zvládne každý, ugrilovat opravdu dobré jídlo je někdy pěkný oříšek. Ačkoliv je grilování relativně zdravý způsob úpravy stravování, mohou přijít také situace, kdy je tomu naopak. V nezdařeném kousku masa se totiž mohou schovávat rakovinotvorné látky. Není ale čeho se bát. My vám v tomto článku ukážeme způsoby, jak grilovat správně, bezpečně a hlavně lahodně.

Způsoby grilování

• na roštu - ideální pro přípravu tenkých plátků masa
• na jehlici - tato technika grilování je stvořena pro rovnoměrné propékání masa (celá selata, kuřata, velké neporcované kusy masa…)
• na alobalu - skvělé pro nadrobno nakrájenou zeleninu, marinované, tučné, nebo nakládané maso
• v alobalu - ze zabaleného pokrmu nám neunikne šťáva, hodí se proto na obalení ryb, zeleniny, nebo porcovaného kuřete

Druhy grilování

Není grilování, jako grilování. Malé, slabé kousky masa můžete grilovat přímo, tedy v žáru, těsně nad ohněm. Taková příprava trvá zpravidla do třiceti minut a používá se nejčastěji u filetů, kuřecích křídel, steaků, krevet, špízů, nebo pečiva.

Pokud se chystáte grilovat potraviny větší, či tužší, lepší variantou je grilování nepřímé. To probíhá po delší dobu a mimo žár, tedy ne přímo nad ohněm. Využívat výhody této metody sice můžete pouze v grilu s víkem (které musí být zavřené), ale zato se váš pokrm nemůže spálit. Tento postup je určen zejména pro celá kuřata, žebra, velké kusy masa v celku, pečivo, nebo třeba hlávku zelí.

Na čem grilovat?

Vybrat si můžeme mezi dřevěným uhlím a dřevem, přičemž každé má samozřejmě své výhody i nevýhody.

Dřevěné uhlí

Zakoupit ho můžeme v obchodech se zahrádkářskými a kutilskými potřebami, v samoobsluhách, na čerpacích stanicích, nebo také v drogeriích. Na začátku grilování na dřevěném uhlí je třeba počkat, až přestane doutnat. Pokud budete netrpěliví, mohlo by dojít ke znečištění pokrmu.

Dřevo

Grilovat je možné také na obyčejném dřevě. Mělo by ale být pořádně vysušené, abychom omezili vznik dýmu. Bezesporu velkou výhodou je variabilita hoření dřeva. Když se to naučíte, můžete s ním lehce dosáhnout jak pomalého hoření, tak i vysokých teplot.

Plyn

S plynovým grilem sice nezapůsobíte jako tak neohrožený skaut, nebudete se ale muset zabývat s pro někoho otravným kouřem. Kromě toho můžete grilovat okamžitě po zapálení a nemusíte se tak zdržovat čekáním, až se palivo pořádně rozhoří. Nevýhodou však zůstává, že pokud vám dojde plyn, neseženete ho tak snadno, jako dřevo. 

Důležité kroky při grilování

1. Výběr ideálního masa - záleží hlavně, jakého chcete dosáhnout výsledku. Pokud máte chuť na šťavnaté špízy, nebo steaky, vhodné jsou libové kousky masa. Zda si vaše chuťové pohárky říkají o kotlety, sáhněte po mase, prorostlým tukem, jako jsou například hřbet, nebo kýta.
   
   
2. Rozmrazení - při grilování mraženého masa je nejlepší nechat ho se pomalu ohřívat při pokojové teplotě. Po úplném rozmrznutí ho nezapomeňte osušit. Díky tomu se na ukraji masa uzavřou póry, kterými tím pádem nemůže utíkat šťáva a maso bude šťavnatější. Doporučujeme však ke grilování čerstvé maso. Mražením kvalitní maso ztrácí na kvalitě.
   
   
3. Propichování vidličkou - abyste zachovali povrch masa celistvý (a vnitřek šťavnatý), nesmíte ho v průběhu drilování propichovat vidličkou, ani nožem. Na otáčení můžete namísto toho použít raději obracečku, případně kleště.
   
   
4. Teplota a čas - ti největší experti grilují při nízké teplotě a velice pomalu. Dobré je proto neumístit grilovací rošt přímo nad žhavé uhlíky, ale o kousek dál. Zabráníme tak vysychání masa.
   
   
5. Tuk, který se z grilovaného masa uvolňuje, by v žádném případě neměl kapat na rozžhavené uhlíky. Vznikají tak totiž škodlivé látky, které by mohly lahodnou večeří přeměnit v nenápadný jed. Zachytit vytékající tuk je přitom tak jednoduché. Použít k tomu můžeme speciální záchytné misky, hliníkové grilovací misky, nebo pouze alobal.

Grilovací vychytávky

• Na žhavé uhlíky můžeme položit pár kousků čerstvého dřeva z jabloně, třešně, ořechu, nebo vinné révy. Připravované maso tak získá velmi specifickou a lahodnou chuť. Nezalekněte se ale, když se z grilu bude valit dým, s mokrým dřevem to hold jinak nejde.
  
  
• Do grilu, přiklopeného víkem, můžeme také ke grilovanému masu přidat bylinky. Použít můžeme čerstvé i usušené a výsledek zůstane stejný- maso bude krásně voňavé.
  
  
• Abychom maso zbytečně dlouze nevysoušeli, pokládáme ho na gril vždy až po tom, co je pořádně rozžhavený.
  
  
• S tepelnou úpravou masa také nezačínejte dřív, než bude mít stejnou teplotu s okolním vzduchem. Vyjímku tvoří pouze mleté maso a ryby, které můžete přímo z ledničky položit na gril.
  
  
• Když si nejsme jisti, jestli je už maso dostatečně propečené, můžeme to velice jednoduše otestovat. Zkrátka použijete svůj prst. Dle toho, jak se maso staví "na odpor", poznáte jeho propečení.
  
  
• Při přípravě špízů nesmíme kombinovat masa, která se pečou jinak dlouho. Ideálními kombinacemi jsou vepřové maso s uzeninou, nebo hovězí a slanina.
  
  
• Pro docílení ještě lepších výsledků, můžete maso marinovat. Marinádu si připravte v dostatečném předstihu a maso do ní naložte minimálně 24 hodin, před začátkem grilování. U vysoce kvalitního masa vsaďte pouze jednodruhové koření, bylinky a určitě pepř.
  
  
• Solení je lepší nechat až na později. Před grilováním bychom ho rozhodně solit neměli, jelikož by z něj sůl vysávala tekutiny. Jeho povrch by poté zůstal mokrý a nemohl by se uzavřít tak, jak má.

• Především u ryb je dobré zabalit připravované maso do alobalu. Nejenže se díky tomu nerozpadne, ale také z něj nebude vykapávat vlhkost, kterou potřebujeme udržet uvnitř.

Jak vybrat maso pro steak?

Výběr správného kusu masa je klíčovým krokem k dosažení dokonalého steaku a existuje několik faktorů, které je dobré zvážit při nákupu.

Typ masa

• Ribeye: Tento řez pochází z horní části hřbetu a je oblíbený pro svou chuť a šťavnatost díky vyššímu obsahu tuku. Ribeye má jemnou texturu a výrazný marbling, který zajišťuje, že steak zůstane šťavnatý i po upečení.
• Sirloin: Sirloin se nachází mezi bederní částí a zadní částí a je méně mastný než ribeye, ale stále velmi chutný. Je to skvělá volba pro ty, kdo preferují méně tuku.
• T-bone: Tento steak zahrnuje části z filet mignonu a strip steaku oddělené T-tvarovou kostí, což dává masu vynikající chuť a různorodost textur v jednom kusu.
• Filet mignon: Známý svou jemností a měkkostí, tento řez pochází z bederní části a je skoro bez tuku. Filet mignon je ideální pro ty, kteří dávají přednost jemnější textuře a méně výrazné masité chuti.

Kvalita masa

• Marbling: Marbling odkazuje na tukové žilky, které jsou rovnoměrně rozložené v svalu. Vyšší marbling znamená, že maso bude po uvaření šťavnatější a chutnější. Hledání masa s dobře rozloženým marblingem je zásadní pro vynikající steak.
  
  
• Zrání masa: Zrání je proces, při kterém maso zraje ve speciálně kontrolovaných podmínkách, aby se zvýšila jeho chuť a měkkost. Maso může být zráné na vzduchu nebo ve vakuu. Zrání na vzduchu zvyšuje koncentraci chutí a rozkládá svalové bílkoviny, což vede k měkčímu a chutnějšímu masu.
  
  
• Certifikace a původ: Místo původu a certifikace mohou také ovlivnit kvalitu steaku. Například, americké klasifikace jako USDA Prime, Choice a Select označují úroveň kvality, s Prime na nejvyšší úrovni. Kvalitní hovězí maso může pocházet také z jiných zemí, jako je Wagyu z Japonska, které je známé svým výjimečným marblingem a jedinečnou texturou.

Postup grilování steaků

1. Příprava steaků: Nechte steaky odpočívat při pokojové teplotě asi 30 minut před grilováním. Tímto způsobem se maso rovnoměrně prohřeje, což pomáhá dosáhnout rovnoměrného propečení.
   
   
2. Předehřátí grilu: Předehřejte gril na vysokou teplotu (asi 200-250°C). Důkladné předehřátí je klíčové pro dosažení krásné karamelizace na povrchu steaků.
   
   
3. Ochucení steaků: Těsně před grilováním steaků je lehce potřete olivovým olejem a osolte a opepřete z obou stran. Přidání česnekového prášku je nepovinné, ale může přidat další vrstvu chuti.
   
   
4. Grilování: Položte steaky na gril a grilujte 4-5 minut na každé straně pro medium rare, nebo déle podle preferovaného stupně propečení. Neotáčejte je příliš často, aby se vytvořila krásná kůrčička.
   
   
5. Odpočinek: Po ugrilování nechte steaky odpočívat na talíři přikryté alobalovou fólií asi 5-10 minut. Odpočívání umožňuje šťávám redistribuovat se po celém kusu masa, což zvyšuje šťavnatost.

Servírování

Když už si s grilováním dáte takovou práci a přípravu, nezapomeňte na dokonalý servis. A k tomu se může hodit talíř či prostírání z naší kategorie prostírání.

Nakonec steak servírujte s jednoduchými přílohami, jako jsou grilovaná zelenina, pečené brambory, nebo čerstvý salát. Steak můžete také nakrájet na tenké plátky a podávat s omáčkou na bázi vína nebo máslovým dipem pro extra chuť.

Takto připravený steak by měl být šťavnatý, plný chuti a skvěle se hodí pro speciální příležitosti nebo víkendové grilování.